زراعة الزعفران وإنتاجه واستخدامه الطبي

الزعفران منتج زراعي مصنف في عائلة التوابل. يتم الحصول عليها عن طريق زراعة وإزالة وتجفيف الوصمات الحمراء الثلاثة (الأطراف البعيدة لكرات النبات) ، والتي يبلغ طولها بشكل عام 2.5 إلى 3.2 سم. إنها أكثر أنواع التوابل كثافة في العمل في العالم وبالتالي فهي ذات قيمة عالية.

تمت زراعته لأول مرة في المقاطعات اليونانية ، بواسطة الحضارة المينوية ، منذ أكثر من 35 قرنًا. الزعفران له طعم ورائحة مرّة تشبه اليودوفورم أو القش الناجم عن البيكروكوزين والزعفران. كما أنه يحتوي على كاروتينويد ، كروسين ، الذي يعطي لونًا ذهبيًا أصفر للأطباق التي تحتوي على الزعفران.

مورفولوجيا الزعفران (Crocus sativus)

الزعفران نبات معمر لا يوجد في البرية ، يزهر في الخريف ، وبما أن أزهار الزعفران لا تنتج بذورًا قابلة للحياة ، فإن النبات يعتمد على البشر للتكاثر. وهي عبارة عن حبيبات بنية صغيرة يبلغ قطرها 4.5 سم ، ملفوفة في حصيرة كثيفة من الألياف المتوازية ، ويجب تقسيمها باليد وكسرها ، حيث تدوم لموسم واحد ثم تعاد زراعتها. وبالتالي سوف يزودون ما يصل إلى عشرة فصوص ، والتي ستنتج نباتات جديدة.

بعد استراحة في الصيف ما يسمى حضارهتظهر من الأرض من خمسة إلى أحد عشر ورقة خضراء عمودية ناعمة يصل طولها إلى 40 سم. وفي الخريف ، تظهر براعم أرجوانية ، وفي أكتوبر ، بعد ذلك يطور الزعفران أزهاره الملونة ، بدءًا من اللون الأرجواني الفاتح إلى الأرجواني الداكن والمخطط. وأثناء الإزهار ، يكون ارتفاع الزعفران أقل بقليل من 30 سم. حيث أن كل زهرة لها نمط من ثلاثة أشواك ، كل منها تنتهي بوصمة عار قرمزية ، بطول 25 إلى 30 مم.

المناخ المناسب للزعفران

يزدهر نبات الزعفران في مناخات مماثلة لمناخ البحر الأبيض المتوسط ​​أو شبه جزيرة أمريكا الشمالية ، حيث يهب نسيم الصيف الحار والجاف فوق الأراضي شبه القاحلة والقاحلة. ومع ذلك ، يمكن للنبات أن يتحمل فصول الشتاء القاسية ، والبقاء على قيد الحياة دون مشاكل في المناطق التي تنخفض فيها درجة حرارة الشتاء عادة إلى 10 درجات مئوية ، حيث تتحمل الأوراق فترات قصيرة في الثلج.

إذا لم يزرع الزعفران في بيئة رطبة ، فيجب أن يسقى الزعفران. بالإضافة إلى ذلك ، يعد تواتر هطول الأمطار مكونًا رئيسيًا: يؤدي هطول الأمطار قبل الإزهار مباشرة إلى زيادة إنتاج الزعفران. ومع ذلك ، فإن الطقس البارد أو الممطر أثناء الإزهار يزيد المرض ويقلل الإنتاج. يؤثر المناخ الحار والرطب أيضًا باستمرار على الغلة.

زراعة الزعفران وتربة مناسبة له

تزرع حبيبات الزعفران المقسمة يدويًا على عمق 7 سم ، مع تباعد 15 سم. تعطي الحبيبات العميقة جودة عالية من الزعفران ، على الرغم من أنها تنتج براعم أقل. مع العلم بذلك ، خلص المنتجون الإيطاليون إلى أن عمق 15 سم ومسافة 2 إلى 3 سم بين حبيبات الزعفران يفضل محصول وصمة العار ، في حين أن الأعماق من 8 إلى 10 سم تحسن إنتاج الزهور.

يفضل الزعفران التربة الخفيفة الهشة ذات الكثافة المنخفضة والمياه الجيدة والمصفى من الحجر الجيري بالإضافة إلى نسبة عالية من المواد العضوية. ومع ذلك ، مثل الزعفران ، يمتص أيضًا التربة الحمضية قليلاً. لكن الأرض المرتفعة تستخدم تقليديا لتعزيز الصرف الجيد.

فترة قطف زهور الزعفران

فترة حصاد الزعفران

بعد فترة من السكون خلال الصيف ، ترسل كريات الزعفران أوراقها الضيقة وتبدأ البراعم من أوائل الخريف. وفي منتصف الخريف يبدأ النبات في الإزهار. يجب أن يكون قطف الأزهار سريعًا جدًا بعد الإزهار وأثناء فترة الفجر ، لأن الأزهار تذبل بسرعة أثناء النهار. يلزم حوالي 150 زهرة للحصول على 1 جرام من الزعفران الجاف.

لإنتاج 12 جم من الزعفران المجفف (72 جم قبل التجفيف) نحتاج إلى 1 كجم تقريبًا من الزهور. في المتوسط ​​، توفر الزهرة المقطوفة 0.03 جرام من الصرف ، أو 0.007 جرام من الزعفران الجاف.

الآفات والأمراض التي تصيب الزعفران

تؤثر العديد من الآفات على الزعفران ، بما في ذلك الثدييات والحشرات والديدان والرخويات والعوامل المعدية مثل الفطريات والبكتيريا والقشور.الفيروسات. تشمل الآفات الفئران ، والخنازير البرية ، والديدان السلكية ، ويرقات الجعران ، وكذلك الرخويات والقواقع وغيرها. من بين الأمراض الفطرية العفن الرمادي والعفن الأخضر وتعفن الجذور والعفن الأرجواني والصوف القطني والعفن الجاف.

لكن أعداء الزعفران الأكثر رعباً هم بالتأكيد القوارض ، ولتجنب أي هجوم ، من المهم زرع الزعفران بعيداً عن الأراضي الخضراء. يمكن أن تساعد زراعة مبيدات الحشرات حول الزعفران ، مثل النرجس ، في تقليل وصول الآفات إلى النبات.

التركيب الكيميائي للزعفران

يحتوي الزعفران على كيمياء معقدة للغاية ، حيث يحتوي على 100 مركب تم اكتشافها حتى الآن ، وربما ما يصل إلى 150 مركبًا متطايرًا وغير متطاير. يتم اشتقاق معظم المركبات العطرية في الزعفران من الكاروتينات ، بما في ذلك زياك سانثين ، والليكوبين ، وكذلك الكاروتينات. ومع ذلك ، فإن اللون الذهبي الأصفر البرتقالي للزعفران يرجع أساسًا إلى الكروسين.

يعتبر الزعفران المجفف شديد الحساسية لتقلبات المستوى PHتتحلل عناصره الكيميائية بسرعة في وجود عوامل مؤكسدة خفيفة. هذا هو السبب في أنه يجب تخزينها في حاوية محكمة الإغلاق لتقليل ملامستها للأكسجين الجوي. لكنها تعتبر أكثر مقاومة للحرارة بقليل.

إنتاج واستخدامات الزعفران

  • على الرغم من أن الزعفران له طعم مرير ، فقد تم استخدامه كتوابل ورائحة وصبغة وكعلاج منذ العصور القديمة وحتى يومنا هذا وفي جميع أنحاء العالم.
  • من وجهة نظر طبية ، تم استخدام الزعفران لعلاج مجموعة متنوعة من الأمراض مثل الجدري والطاعون وعسر الهضم. في الوقت الحالي ، تُظهر العديد من التجارب السريرية إمكانات الزعفران كعامل مضاد للأكسدة ومضاد للسرطان.
  • لا تزال محاصيل الزعفران ، كما في أيامها الأولى ، تُستخرج يدويًا ، وتقتصر بشكل أساسي على قطاع كبير من أوراسيا ، من البحر الأبيض المتوسط ​​إلى كشمير في الجنوب الغربي ، وفي الصين في الشمال الشرقي.
  • سيطرت الدول الرئيسية المنتجة للزعفران في العصور القديمة (إيران وإسبانيا والهند واليونان) على السوق العالمية. لكن في السنوات الأخيرة ، انتشرت هذه الزراعة أيضًا إلى نيوزيلندا وأستراليا وحتى كاليفورنيا.

أين يتركز الإنتاج العالمي للزعفران؟

وصمات الزعفران

تأتي الحصة الأكبر من الإنتاج العالمي ، والتي تبلغ حوالي 300 طن سنويًا ، من حزام عريض يمتد من البحر الأبيض المتوسط ​​إلى كشمير من الغرب إلى الشرق. جميع القارات خارج هذه المنطقة باستثناء القارة القطبية الجنوبية تنتج القليل.

إيران وإسبانيا والهند واليونان وأذربيجان والمغرب وإيطاليا من بين الدول التي تهيمن على السوق العالمية بهذا الترتيب ، حيث تنتج إيران وإسبانيا ما يقرب من 80 ٪ من إجمالي الإنتاج. تمثل إيران ما يقرب من 96 ٪ من الإنتاج العالمي.

ما سبب ارتفاع سعر الزعفران؟

يفسر السعر المرتفع للزعفران الوقت والجهد اللازمين لحصاده ، والفرز اليدوي لعدد كبير من الوصمات الصغيرة (وهي الأجزاء الوحيدة من الزهرة التي تمتلك الخصائص العطرية المطلوبة). بالإضافة إلى ذلك ، هناك حاجة إلى الكثير من الزهور من أجل الحصول في النهاية على كمية تجارية من الزعفران.

حيث يتطلب رطل واحد (0.45 كجم) من الزعفران الجاف حصاد ما يقرب من 50000 إلى 75000 زهرة ، وتتطلب 150.000 زهرة للحصول على 1 كجم من الزعفران الجاف حوالي 40 ساعة من العمل الشاق الذي تشارك فيه الأسرة بأكملها.

تحضير الزعفران كتوابل وبيعه بأسعار مرتفعة

أولاً ، يتم فصل وصمات النبات على قطع شبكية دقيقة ، ثم توضع فوق الفحم أو الخشب المحترق في فرن موقد مفتوح حيث تصل درجة الحرارة إلى 30 إلى 35 درجة. لمدة 10 إلى 12 ساعة. بعد ذلك يفضل وضع التوابل الجافة في وعاء زجاجي محكم الغلق.

يمكن أن يكون سعر شراء الكميات الكبيرة من الزعفران الأدنى حوالي 500 دولار للرطل ، في حين أن سعر التجزئة للكميات الصغيرة يقارب عشرة أضعاف هذا المبلغ. في الدول الغربية ، يبلغ سعر التجزئة حوالي 1000 دولار للرطل. حيث يعتبر الزعفران أغلى غذاء في العالم.

أطباق الزعفران

يستخدم الإيرانيون الزعفران في طبقهم الوطني من الكباب ، بينما يستخدمه المغاربة في الطاجين ، بما في ذلك الكفتة (اللحم والطماطم) أو المروزية (طبق لذيذ مصنوع من لحم الضأن). يعتبر الزعفران أيضًا مكونًا رئيسيًا في الخلطة العشبية التي تتكون منها شجرة الكرز ، وهو أمر شائع في العديد من الأطباق المغربية.

يستخدم المطبخ الهندي الزعفران في البرياني ، وأطباق الأرز التقليدية ، مثل تشكيلة البكي من حيدر أباد برياني. كما أنها تستخدم في بعض الحلويات الهندية القائمة على الحليب. يستخدم الزعفران أيضًا في صنع الحلويات أو في تحضير المشروبات الكحولية في إيطاليا.

الاستخدام الطبي للزعفران

استخدم الزعفران كتوابل

الاستخدام التقليدي للزعفران كنبات طبي أسطوري.

في العصور الوسطى في أوروبا

تم استخدام الزعفران لعلاج:

  • التهابات الجهاز التنفسي وأمراضه كالسعال ونزلات البرد.
  • الحمى القرمزية والجدري والسرطانات ونقص الأكسجة والربو.

  • كما أنه يستخدم في علاجات معينة لاضطرابات الدم والأرق والشلل وأمراض القلب.
  • انتفاخ البطن وعسر الهضم واضطراب المعدة والنقرس.

  • عسر الطمث وانقطاع الطمث.
  • اضطرابات العين المختلفة.

في بلاد فارس و قدماء المصريين

  • كان الزعفران مثيرًا للشهوة الجنسية.
  • يتم استخدامه كمضاد للتسمم.
  • منشط للجهاز الهضمي والزحار والحصبة.

أظهرت الدراسات العلمية:

ذلك الكاروتينات للزعفران خواص مضادة للسرطان ومطهر ومعدّل للمناعة. بالإضافة إلى ذلك ، فهو يعتبر من مضادات الأكسدة. هذا يعني أنه عامل مضاد للشيخوخة.

ومع ذلك ، إذا تم تناوله بجرعة عالية ، فإنه يؤدي إلى الوفاة. تشير العديد من الدراسات التي أجريت على الحيوانات إلى أن متوسط ​​الجرعة المميتة من الزعفران هو 20.7 جم / كجم عند تناوله على شكل ديكوتيون (مشروب مصنوع من مواد نباتية في الماء).

استخدام الزعفران في التلوين والعطور

على الرغم من التكلفة العالية ، فقد تم استخدام الزعفران أيضًا في تطوير الأصباغ ، خاصة في الصين أو الهند. في حين أن وصمة الزعفران ، حتى بكميات صغيرة ، ينتج عنها لون أصفر برتقالي لامع. كلما زادت كمية الزعفران المستخدمة ، زادت احمرار النسيج. ومع ذلك ، فإن هذا اللون غير مستقر ، وسرعان ما يتحول اللون البرتقالي المائل إلى الأصفر إلى لون أصفر باهت وكريمي.

فقط الطبقات النبيلة كانت ترتدي ملابس مصبوغة بالزعفران. تم استخدام الزعفران أيضًا لخصائصه العطرية في أوروبا ، على سبيل المثال تمت معالجة خيوط الزعفران ودمجها مع مكونات مثل orkant و dragon's blood (للون) والنبيذ (للون) لإنتاج زيت عطري معروف باسم Crocin . والذي يستخدم على الشعر لتعطيرها. في شكل آخر ، يتكون من مزيج من الزعفران والنبيذ ، تم استخدامه في المسارح الرومانية لتنقية الهواء.

التزوير والغش بالزعفران

على الرغم من محاولات ضبط الجودة وتوحيدها ، فإن تاريخ الزعفران شابه العديد من المنتجات المقلدة التي لا تزال موجودة حتى اليوم ، خاصة بالنسبة للفئات الأرخص ثمناً. تتكون طرق التشكيل المختلفة أساسًا من خليط مع مادة غريبة ، مثل الشمندر ، وألياف الرمان ، وألياف الحرير المصبوغة باللون الأحمر ، أو الأسدية الصفراء عديمة الرائحة والمذاق للزعفران.

ومع ذلك ، يتم استخدام الزعفران المسحوق الأكثر تزييفًا ، مع الكركم والفلفل الحلو والفلور ومساحيق أخرى لتقطيعه. يمكن أن يتمثل التزييف أيضًا في بيع خليط من الزعفران بدرجات مختلفة.

المراجع

https://fr.wikipedia.org/wiki/Safran_(٪C3٪A9pice)

اترك تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. الحقول الإلزامية مشار إليها بـ *

زر الذهاب إلى الأعلى